【阿里山烏龍】

(一) 採菁（採茶）

採收以機器採摘和人工採摘兩種。前者大都以兩人手擡採茶機採摘，採摘速度快、量多，但茶菁、葉片不完整。自古以來，高級茶葉仍用人工採摘，採摘工以食指與拇指夾斷茶梗，以嫩芽與嫩葉爲主，依茶葉品種不同而有一心一葉、一心兩葉或一心三葉。因整天採摘，食指會痛，故採摘工人會利用膠帶將刀片纏繞食指上，用刀鋒將茶葉削斷，可增加採摘速度。 採摘時間在中午十一時至下午二時為最佳，採好的茶菁放置陰涼通風處，避免擠壓，茶菁的運輸路途不得超出一小時，以保持茶菁的新鮮度。

(二) 日光萎凋

茶葉採集完畢後，讓採回的茶菁平均攤在陽光下，茶葉片多餘的水份蒸發後，進而藉酵素氧化作用進行發酵，至茶菁葉面失去光澤，手觸摸時有柔軟的感覺，茶葉的菁味也退了。散發著清香味的茶葉，就移入室內作室內萎凋(高山茶區午後容易起濃霧，日光不足時，茶菁移入加溫室以熱風輔助)。

(三) 室內萎凋及攪拌

在室內靜置萎凋，讓茶菁持續發酵時間長達12小時以上，茶菁產生特有的滋味及香氣。繼而攪拌，就是雙手拿茶菁攪拌，使得茶葉水份蒸發平均，此一動作必須由相當經驗的師傅來做，以確保茶菁的高品質。

(四) 炒菁

炒(剎)菁在於運用高溫來破壞酵素活性，以壓抑茶菁繼續發酵，確保茶的香氣和滋味，以免茶質的香氣散失，同時茶菁變得柔軟，以便揉捻時能成型。

(五) 揉捻及團揉

茶菁經「炒菁」後茶身變柔軟，仍屬片狀形，所以必再經「揉捻」及「團捻」 使茶葉緊結，為了達到半球型狀需不斷進行揉捻、團揉及解塊，反覆至少五次左右，這一連串的製茶工序，正是半發酵茶形成獨特風味的重點，也是台灣烏龍茶獨領風騷的地方。

(六) 乾燥處理

經過以上階段，茶葉外觀逐漸緊結成半球狀，水份也消退到適當點，就進行乾燥處理程序來固定茶葉的品質，同時運用焙火來改善茶葉的缺失以提升茶的品質。「二次乾燥」程序後，此時茶葉的含水量必須保持在3%以下，以避免茶葉乾燥不足，不能貯藏保存。至此，茶就是俗稱的「毛茶」了。

(七) 烘焙

過去的乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。